Улун («Черный дракон», бирюзовый чай, оолонг), благодаря своим превосходным вкусовым свойствам, густому аромату с тонкими сливочно-молочными, карамельными нотками пользуется большой популярностью среди чайных гурманов во всем мире. Китайские улуны относятся к слабоферментированным классам чайных напитков, занимают промежуточное место между зелеными и черными чаями. Для изготовления молочных улунов применяют различные технологические способы. В зависимости от особенностей технологического процесса, улуны условно классифицируют на две группы. К первой группе относятся улуны с более высокой степенью ферментации, аромат и вкусовые качества которых приближены к черным сортам чаев, вторая группа оолонгов сочетает в себе свойства зеленых классов чаев, так как чайное сырье подвергают меньшей ферментации.
Как изготавливают чай улун
Чай улун готовят из сырья, собранного ранней весной или осенью с высокогорных плантаций, расположенных на горе Алишань, острове Тайвань. Для производства молочного улуна собирают только взрослые, крепкие, мясистые листочки с чайных кустов, которые впитали в себя силу, энергию природы, солнечное тепло, горные туманы. Чтобы улун чай приобрел карамельно-молочный вкус, на определенной стадии выращивания чайные кусты опыляют раствором кубинского сахарного тростника, после чего корни растений накрывают слоем рисовой шелухи.
Этапы обработки чайного сырья
После сбора, чайное сырье на протяжении часа просушивают на солнце. Затем раскладывают равномерным слоем на брезентах или бамбуковых настилах в темных помещениях для завяливания. Листья регулярно перемешивают и разминают, чтобы процесс ферментации происходил неравномерно, и листики сочетали в себе различные оттенки вкуса и аромата. После того, как листья приобрели нужную кондицию, их сортируют, встряхивают и подвергают следующему процессу ферментации. Степень ферментации улунов составляет 40-60%. Для некоторых сортов молочных улунов используют метод ароматизации, при котором на одном из технологических этапов подготовки сырья листья при помощи пара обрабатывают молочным экстрактом.
Если технология предусматривает частичную ферментацию, листья раскладывают толстым слоем во влажных, прохладных помещениях. В процессе брожения чайные листы приобретают удивительный аромат свежести, более насыщенный, темный цвет, при этом края листочков становятся красного оттенка. Слабоферментированные улуны производят в южных регионах Китая, на Тайване, в провинции Фуцзянь. Оолонги сильной ферментации выращивают в высокогорных северных регионах, у подножья горы Уи, на Гуандуне.
Чтобы из чайных листочков вышла лишняя влага, сырье неоднократно обжаривают в больших чанах и обрабатывают горячим воздухом при температуре 250-300 градусов. Затем сырье остужают, досушивают на свежем воздухе, скручивают, расфасовывают и упаковывают. Если чай улун имеет сферически скрученные чайные листочки, такие сорта имеют незначительную степень ферментации и поддают длительной обжарке.
| Читайте на TeaWonder: Как заваривать молочный улун |
Готовый настой приобретает специфический «печеный» вкус. Чай улун, независимо от разновидности, имеет особый, неповторимый вкус и аромат, что делает их практически неподдельными.
