История китайского чая пуэр, который относится к черным постферментированным чаям, насчитывает несколько столетий и многие ценители элитных сортов чая во всем мире отдают предпочтение именно этому классу чайного напитка. Сырье для пуэра выращивают в высокогорной южной провинции Юннань, климат которой идеально подходит для получения высококачественного чайного сырья. Несмотря на многовековую историю, данный класс чая появился в нашем регионе относительно недавно, поэтому в этом разделе рассмотрим чай пуэр, что это такое и основные этапы его производства.
Технология производства пуэров
Как уже было отмечено, чай пуэр относится к классу постферментированных чаев. Чайные листочки собирают не с чайных кустов, а с чайных деревьев Camellia sinensis, которые выращивают не черенкованием, а из семян. Чем старше дерево, тем большее качество будет иметь чай и тем изысканнее будет китайский пуэр. В зависимости от особенностей технологического процесса, обработки и приготовления чайного сырья, пуэр классифицируют на Шен пуэр (сырой) и Шу пуэр (готовый чай пуэр).
Шен пуэр
Шен пуэр производят по классической технологии, которая заключается в естественном процессе ферментации или так называемом процессе состаривания чайного сырья. То есть процесс окисления чайных листочков происходит под воздействием специфических ферментов микрофлоры и с течением времени Шен пуэр становится только лучше. Технология приготовления пуэра происходит в несколько этапов.
Свежесобранное чайное сырье (молодые листочки, почки, реже черенки) раскладывают в помещениях, сортируют, поддают процессу завяливания и просушке на свежем воздухе или на солнце. На следующем этапе чайные листья скручивают, придавая им нужную форму. Чтобы из чайных листочков вышла лишняя влага, сырье повторно просушивают под воздействием высоких температурных режимов или обжаривают.
Коэффициент влаги в сырье не должен превышать 10%. Затем так называемый чай-сырец подвергают дополнительному просушиванию на солнце или свежем воздухе. После нескольких недель просушивания чайное сырье прессуют под паром в специальных агрегатах, придавая чайным листам форму блина (ча бин), кирпича (чжуань ча), лепешки, квадрата и оставляют на несколько месяцев для окончательной просушки. Оптимальное время выдержки составляет двадцать лет. Прессованные лепешки могут иметь рельефные изображения, надписи, сюжеты.
Шу пуэр
Шу пуэр готовят более быстрым способом, поддавая чайное сырье искусственной ферментации (Во Дуй), благодаря чему чайные листики достигают нормального состояния за несколько месяцев. 
После сбора чайные листки раскладывают небольшими горками, время от времени поливают их водой (влажное скирдирование), после чего накрывают материей. В результате такой процедуры в середине чайных листков увеличивается температура, и процесс ферментации происходит быстрее, под воздействие влажности и высоких температур. Чтобы не допустить гниения и развития плесневидных микроорганизмов, чайные кучки постоянно перебирают. Весь технологический процесс происходит в специально оборудованных, хорошо проветриваемых помещениях. При этом чайные мастера постоянно контролируют температурный режим, показатели влажности. Готовые к употреблению чайные листочки приобретают темный, насыщенный окрас.
Таким образом, Шу пуэры не нуждаются в длительном хранении для окончания процесса состаривания. В то же время качественный чай пуэр обладает приятным вкусом, имеет меньшую крепость напитка и тонкий, землистый аромат свежей зелени с еле уловимыми фруктовыми нотками. Процесс приготовления чайного сырья в среднем занимает от нескольких месяцев до одного года.
| Читайте на TeaWonder: Свойства чая пуэр |
После окончания ферментации чайные листы просушивают на солнце или открытом воздухе и прессуются в блины или же их расфасовывают в пакеты в рассыпчатом виде. Шен пуэр имеет сладкий вкус, приятное послевкусие с характерной горчинкой. Шу пуэр имеет более густой настой, землистый аромат с еле уловимыми нотками дыма и шоколада. Если передержать время заваривания Шен пуэра, готовый настой приобретает большую крепость и может горчить, поэтому очень важно правильно заваривать чай пуэр.
