В
отличие от большинства других сортов, производство белого чая с одной стороны можно назвать довольно простым, но и в то же время довольно сложным. Процесс приготовления и обработки сырья включает минимум технологических манипуляций и сводится к минимальной ферментации, завяливанию и сушке на солнце или в тени. И все это необходимо для того, чтобы максимально передать всю неповторимую тонкую гамму вкуса, аромата, сохранить структуру и натуральный цвет чайных почек и листочков. Поэтому в этом разделе рассмотрим, какие этапы приготовления проходит белый чай, как делают этот уникальный и очень целебный напиток.
Сбор сырья
Сырье для белого чая выращивают в высокогорных районах, расположенных на высоте 300 м над уровнем моря в северо-восточной части Китая, в провинции Фуцзянь (районе Фудин). Постоянная влажность, туман, дожди, особенный микроклимат региона, плодородные почвы делают белый чай поистине уникальным. Чем выше расположены плантации, тем чайный лист более мясистый, сочный и ароматный. А белый чай приобретет насыщенный вкус и аромат. При этом, технология производства некоторых сортов Фудинского белого чая хранится в строжайшем секрете и передается только мастерам чайного дела.
Чтобы приготовить чай белый, используют молодые, несозревшие верхушечные почки с белым, серебристым ворсом, и один или два молодых верхних листка (типсы), собранные с чайного дерева Да Бай Ча. К примеру, Бай Му Дань изготавливают только из почек и прилегающих к ним двух листочков. В некоторых сортах допускается небольшое количество чайных листов без почки. Чайное сырье собирают только вручную, дважды в год – в середине апреля и в начале осени. Наибольшую ценность имеет сырье, собранное 4-6 апреля.
Этапы приготовления
Производство белого чая можно условно разделить на два основных этапа: завяливание и сушка. После того, как собранное сырье прошло контроль, оно поддается слабой ферментации. Его выдерживают на пару не более одной минуты. Затем чайные листья и почки поддают завяливанию, которое может проходить на солнце, открытом воздухе в тени или в специальных, хорошо проветриваемых помещениях. На солнце собранное сырье раскладывают на специальных бамбуковых сетках. В ясные дни можно комбинировать два типа подвяливания – в помещении и на свежем воздухе. Именно от этого процесса во многом зависит вкус и аромат чайного настоя.
Если стоит устойчивая жаркая погода, процесс завяливания проводят только в помещениях. При таком способе обработки также есть несколько секретов. Свежесобранные подмятые чайные листы раскладывают на первом этаже равномерным пластом.
В процессе ферментации сырья выделяется сильный аромат, который поднимается сквозь щели в деревянных дубовых полах вверх и насыщает ним белый чай, хранящийся после сушки этажом выше. Такая технология заметно усиливает аромат готового напитка, делая его более ярким. При необходимости дополнительной просушки, сырье помещают в печки и выдерживают при температуре 40 градусов. Сушка продолжается до тех пор, пока влаги в листе не останется 4-5%.
| Читайте на TeaWonder: Белый чай: его виды и особенности |
Для приготовления некоторых сортов, сырье может вылеживаться и сушится на протяжении года. Настой такого белого чая будет иметь вкус опавшей листвы, как более темный и крепкий настой (Гун Мей и Шоу Мей). После просушки белый чай должен вылежаться хотя бы один месяц, чтобы чайный лист «согрелся» и благодаря химическим процессам, происходящим в глубине листа, приобрел нужные свойства, раскрыл все свое внутреннее богатство.
